母鸡汤的做法上海:本帮菜-Joe笔记

上海:本帮菜-Joe笔记彩虹之子

20世纪初期,上海汇聚了苏,锡,宁,徽等十六种地方风味的菜系,上海人将它们称作‘苏帮菜’‘杭帮菜’,而把自家上海菜则称为‘本帮菜’邬晔纬。

本帮菜原来并不能登大雅之堂,是非常平民化的菜色。主要以本地的鱼俞扬和,虾,蔬菜为主料,烹饪方式则以红烧依灵修仙记,蒸,煨至尊圣皇,炸,糟金镇佑,生煸见长。

后来,上海菜不断吸取外地菜,尤其是苏,锡地方菜长处夕阳骑士,在选料上注重活,生,寸,鲜,在味道上讲求汤卤醇厚,浓油赤酱,糖色重艳,咸淡适口,再调味方面则擅长咸婚前试爱吕颜,甜,糟明末风云,酸顶级跑马牧场。

集众家之长后的本帮菜沉醉于风中,品味多样,风味自成一家。
著名的本帮菜品有:
响油鳝丝

油爆河虾

黄焖栗子鸡

荠菜春笋

水晶虾仁

冰糖甲鱼

芙蓉鸡片

另外锦程网,糟货也是本帮菜的特色之一如:糟鸡,糟猪蹄,糟毛豆,糟茭白等。

其他注入上海小笼包,萝卜丝饼等小吃,也在本帮菜占有一席之地。

东南亚很流行的‘娘惹菜’,其实‘娘惹菜’就是妈妈做的菜安居乐业造句,或者说家庭主妇做的菜。

其实‘娘惹这个概念很多也很适合上海的本帮菜,很多本帮菜都是在弄堂里面,小洋房里面,姜柔被很多上海媳妇,上海婆婆双肥临门,上海姨太太王一彤qq,甚至是旧社会时候的阿姨发明出来的胡小冉。

其实从根本上讲好听的复姓,正是这样的文化,才是上海菜的根基所在。
社会发展很快,但是上海人的饮食习惯却没有太大的变化,那些经典的,经得起时间考研的的美食,将会一直流传下去。而使这些美食流传的,并不是菜谱母鸡汤的做法,也不是餐厅,而是一颗心慕慕涵雪。王家卫导演说过一句话:在电影的世界里只有一种语言,就是以心传心。我想在美食的世界里,这句话也同样适用。

本文摘自 名厨孙兆国 《味觉的记忆》